Студено пушене на риба: технология, рецепти. Каква риба е по-добре да се пуши в пушенето? Студената пушена скука

Пушена рибка - Продуктът с вкус и хранителни качества наслаждава много гастрономи по целия свят. Студената пушена риба се е превърнала в традиционно ястие на ежедневна и празнична трапеза. Той е еднакво добър и като странично ястие за зеленчуци, като предястие за алкохол и като основно ястие.

Доскоро приготвянето на пушено месо със собствените си ръце ми изглеждаше много сложно и сложно. Но сега, с навлизането на интернет и необходимите стоки, процесът на пушене стана по-прост и достъпен. Можеш да го направиш утре, с малко усилия и пари. Освен това е възможно да се пуши риба или месо редовно и редовно, да се насладите на вкусни деликатеси на себе си и вашето семейство или да организирате своя печеливш бизнес.

Така ли е наистина възможно да се готви пушената риба сама? Какво трябва да се има предвид и какви грешки трябва да се избягват? Каква е технологията на студена пушена риба у дома? Ако се интересувате, това означава, че нашата статия е за вас!

Какво е тютюнопушенето?

Студеното пушене е метод за третиране на продукти с дървен дим с цел запазването им за дългосрочно съхранение. Този метод е много полезен и практичен, защото готвените храни съдържат максимално количество полезни витамини и минерали и могат да продължат и за дълъг период от време.

Въпреки това, студеният метод на пушене е доста дълъг и труден. Това включва дълъг процес, изискващ известни усилия.

Каква е технологията на студено пушене на риба? Накратко, предварително осолената риба се пуши в продължение на няколко дни в специално изработена структура. По време на този процес се отделят веществата, съдържащи се в дървения дим, които имат антисептични свойства и предотвратяват увреждането на гниенето и разлагането на бактериите.

Има официални правителствени документи, регулиращи технологията за производство на студена пушена риба. Такива нормативни актове имат съкратеното име "GOST". Студената пушена риба, в съответствие с приетите държавни стандарти, преминава през няколко фази от нейното приготвяне, започвайки от размразяване, измиване и рязане на трупа и завършвайки с осоляване и пушене. На всеки етап от дадения технологичен процес има необходима, фиксирана инструкция.

Въпреки това, хората, които не са запознати с технологията на пушенето, възникват веднага конкретни, целенасочени въпроси: каква риба е по-добре да се пуши в една пушеща камина? За колко време трябва да се направи? Какви видове дървета са оптимални за домашно пушене? И е възможно да си направите собствен уютен дом?

Е, нека постепенно се опитаме да разкрием тайните на технологията за готвене на студена пушена риба.

Необходими видове риби

Важно ли е, каква риба е по-добре да се пуши в пушенето? Да, защото не всички риби могат да бъдат подложени на студено пушене, защото по време на преработването им се губят вкусовите и хранителните свойства на продукта.

И така, каква риба е по-добре да пушите в пушенето? Най-вкусните и напоени са скумрия и сьомга, следвани от шаран, месоядлива, балтийска херинга, стършела, змиорка, писия и други. Основното е, че рибата трябва да е свежа, мазна и, ако е възможно, с еднакъв размер (така че соленето и пушенето да се извършват равномерно).

Така че, с този продукт, който сме решили. Сега нека разберем какво е пушенето и как може да се построи у дома.

Smokehouse. Процес на изграждане

За да изградите качествено и подходящо опушване в съответствие с технологията за производство на студена пушена риба, трябва да определите колко често ще използвате този дизайн. Ако е рядко, тогава можете да създадете временна (или за еднократна) стая за пушене, ако често - тогава постоянна.

За първия тип помещение за пушене е необходимо да следвате прости и ясни инструкции:

1. Изкопайте изкопа в земята с лек асансьор от страната до умивалника и с дължина от два до три метра, широчина половин метър и дълбочина един метър.
2. Покрийте горната част на канавката с парчета от незапалими метали и трева, поръсени с пръст.
3. В долната част на изкопа да се изгради огнище.
4. В горната част на канавката създайте дървена рамка, чиято височина е един и половина метра, а широчината - един метър.
5. Страничните части на рамката трябва да бъдат покрити с полиетиленов филм и да се поставят влажни временни вретища.

За да се използва непрекъснато тази пушеща камера, е необходимо да се укрепи изкопа, да се покрие с тухли и да се замени крехката рамка с масивна дървена или тухлена конструкция. Можете също така да купите готов за пушач в магазина или да го построите от голям варел, стар хладилник и други малко употребявани големи неща от вашето домакинство.

Принципът на технологията на студената пушена риба е, че димът от разреденото огнище ще се издигне покрай изкопа до опушената камера, охлаждайки се по пътя до желаната температура. През горната част на пушенето ще излезе димът.

Ще ни помогнат от димния блок

Този тип пушене е много проста за изграждането им със собствените си ръце без специални умения и способности. През последните години обаче има много иновации, които помагат да се направи по-качествено и продуктивно пушенето на риба. Въвеждането на такива нововъведения в технологията на студена пушена риба ви спести силата и свободното време. Те ще подобрят вкуса на готовия продукт и ще ви помогнат да пушите с радост и удоволствие.

Една от приятните съвременни нововъведения е инсталираната пушиня с генератор на дим. Същността на това устройство е да произведе необходимото количество дим и да го захранва в контейнера за пушене, докато работи в автономен режим.

Димогенераторът може да бъде изграден със собствени ръце от вентилатор, термометър, компресор, няколко вида тръби, фитинги и свързващи проводници, както и от други компоненти, които са на разположение. Корпусът за генератора може да служи като метални кутии или тигани, комини - всяка тръба, изработена от огнеупорен материал.

За да съберете домашен генератор на дим, ще ви е необходима българска и заваръчна машина, както и някои умения и способности. Най-трудното нещо в този бизнес е заваряването на коминния комин в тръбата, а също и за вратите за капаци и камина. Но резултатът ще ви струва - ще получите вкусно, равномерно пушено месо от риба без никакви специални разходи за енергия.

Разбира се, димната единица може да бъде закупена, което ще улесни нейното проектиране и изпълнение.

Обикновено генераторът за дим трябва да се зарежда веднъж дневно с малко количество чипс - обем от приблизително един литър. Този домашен уред може да се съхранява в гараж и килер, той е много компактен и мобилен.

Не забравяйте обаче, че това устройство трябва внимателно да се грижи за: редовно почистване на контейнера с разпенена пепел, измиване на корпуса и др.

Също така, когато се използва димов генератор, трябва да бъдат изпълнени основните изисквания за безопасност:

- поставете устройството на твърда повърхност.

- Уверете се, че кабелите са отстранени от източник на силно напрежение и висока температура.

- Генериращият дим трябва да бъде заземен.

- не позволявайте на децата и животните да работят преди уреда.

За такива съвети е необходимо да се слуша и по време на пушенето без дим генератор. Например, е необходимо да се засади спортен обект в безопасно за пожар място, недостъпно за малки деца. В близост до помещението за пушене е важно да поставите необходимите пожарогасителни средства - лопата, пожарогасителя, кофата с вода.

Така че пушенето (домашно или закупено) вече е готово за нас. Сега нека да обсъдим важните условия за студено пушене.

Използван дървен материал

Какви дърва и дървени стърготини се използват най-добре за огнището?

Технологията на студено пушене на риба включва използването на твърда дървесина. Най-често се използват кленов, аспиен, дъб, планинска пепел, круша и ябълка, които практически не отделят катран, но произвеждат антибактериален дим.

За тютюнопушенето трябва да изберете тънки и фино детайлни клони, както и чипове и стърготини, които ще тлеят за дълго време, създавайки желаната температура и дим.

Трябва да се отбележи, че използваните дървесни видове влияят на вкусовите и ароматните свойства на пушения продукт. Така например, пепелта прави рибата богат вкус, леска - остър и интензивен аромат, кленов импрегнира пушена риба с вкус на месо.

Мнозина мислят, че за една пушеща станция е необходимо да се вземат само сухи дърва за огрев. Това обаче не е необходимо. Всичко зависи от желанието и предпочитанията ви.

Ако искате вашата риба в завършената версия да се различава от вкус на тарта и засилен кафяв цвят, тогава можете да използвате леко влажна дървесина. И ако искате пушеният продукт да има ярка златиста кора и лек послевкус, изберете добре изсушени клони.

Като цяло, използвайки всички видове сортове дървесина Можете да експериментирате, като създадете различни комбинации. Например, типичният не-ароматизиран аромат се добавя към фокуса на къпини, касис, гроздови листа и клонки. Специален специфичен вкус се дава на рибата и стърготините от габър.

Най-добре е да се използват няколко вида дървесни горива, като същевременно се спазва простият коефициент: плодовата дървесина трябва да бъде малко по-голяма от нормалното.

Чрез вкусови и кулинарни изживявания, ние трябва да помним, че за пушена риба е най-добре да не се използва иглолистни дървета, тъй като те дават на продукта неприятна горчивина и да освободи смолата отлагат върху повърхността на пушени ястия тънък слой от сажди.

Също така не трябва да се добавят дърва, замърсени с гъби, мухъл и гниене. Преди да се използва дърво, е необходимо да се отстрани кората, тъй като по време на изгарянето тя може да отдели токсични вещества и да даде на продуктите нежелан горчив вкус.

Много предпазливо е да се обърне внимание на използването на дървесина от бреза, тъй като тя може да даде на пушения продукт ненужна горчивина.

Все пак трябва да се отбележи, че в никакъв случай огънят не може да се надуе в огнището. При студено пушене дървата трябва да се тътят активно и интензивно, за тази цел фракционираните счупени клони трябва да бъдат покрити с малки дървени стърготини.

След като взехме решение за вида дървесина за разплод, нека сега помислим как да подготвим рибата директно за процеса на пушене.

Начини на подготовка: посланик или марината

Нека открием приятна рецепта за студена пушена риба. Например, скумрия.

Преди пушенето, за предпочитане вечер, трябва да се измие и почисти добре. От корема на рибата, отстранете вътрешностите, млякото и хрилете. Не е необходимо да отрежете главата. Също така, не отстранявайте кожата или люспите, това ще позволи на скумрията да запази сокостта на месото и деликатния аромат.

Трябва ли да наряза рибата на парчета? Не е необходимо да се прави това по отношение на малките екземпляри, но е желателно да се разделят големите риби на парчета или да се правят малки разрези по гръбначния стълб. Това ще позволи на продукта да засмуква и пуши равномерно и бързо.

Как върви процесът на посланик? Има няколко възможности за обработка на солена риба. Например, можете да разтривате рибата вътре и навън, да добавяте подправки, лук и да потискате от шест до дванадесет часа.

Друга версия на посланика е да подготви силен физиологичен разтвор и да сложи скумрия в него в продължение на двадесет или тридесет минути.

Мастни Скара трябва туршия малко по-различен начин: щедро търкат със сол и подправки продукт опаковани във фолио или пергамент и се поставя в запечатана пластмаса, стъкло или емайлиран контейнер два или три дни.

Осолени по този начин, студена пушена скумрия ще има приятен и деликатен вкус и аромат.

В допълнение към посланика, рибата може да се накисва в марината. Това ще направи месото още по-меко и сочно и ще му даде необходимия аромат и нюанси.

За мариниране се нуждаете от четвърт чаша сол, половин чаша лимонов сок, чаша бяло вино и соев сос (съставките се изчисляват на литър вода). Тук можете да добавите лук и любимите си подправки и подправки.

Времето за мариниране на скумрия варира от осем до десет часа. Трябва да се отбележи, че натоварената риба трябва да бъде в затворен контейнер в хладилника.

Предпочитан етап: сушене и сушене

След просо рибата трябва да се измие добре (в няколко води) и напоена, което може да отнеме и няколко дни. След това продуктът трябва да се изсуши. За да направите това, трупът е окачен вертикално, без да го покрива, а го предпазва от мухи и други насекоми и се съхранява в продължение на три до пет дни.

На този етап всяка риба трябва да бъде правилно изследвана, за да се отърве от развалените, слабо осолени екземпляри. Ако рибата мирише лошо или има чупливо месо, тя трябва да бъде изхвърлена.

След изсушаване трупът е окачен в шкаф за пушене, като се опитва да не ги докосва един с друг. Благодарение на този дим, димът ще обгръща рибата от всички страни, което ще подобри качеството и скоростта на готовността си.

Сега нека отидем директно в процеса на пушене.

Задължителна продължителност на пушенето

Така че нашата скумрия е готова за студено пушене и тук идва съвсем традиционният въпрос: колко време отнема да се пуши рибата?

Колко да се пуши рибата е доста често срещан и популярен въпрос, отговорът на който се моли за себе си: при студено пушене е невъзможно бързото приготвяне на вкусно и безопасно ястие, без да се подлага на топлинна обработка.

Също така е логично да заключим, че времето на студено пушене на риба зависи от неговия размер и масленост. Средно това отнема няколко дни.

Технологията на студено пушене на риба не подготвя подготовката си по време на еднодневна екскурзия до природата. Ако ще се отпуснете извън града от дълго време, тогава смело хванете за пушене дори и най-големия и мазен рибен труп.

Колко пушите малка риба? Обикновено малките риби се пушат в продължение на два до три дни, докато по-голямата риба може да бъде приготвена четири или повече.

Опитни кулинарни специалисти препоръчват да се пуши пушенето сутрин, в слънчево безветрено време. Първият ден трябва да се следи, за да се гарантира, че димът влиза непрекъснато в кабинета за пушене и едва тогава, поради обстоятелства, може да има малки отклонения в приема му. Така че със задачата на студено пушене доста способни да се справят и един човек!

Необходима температура на пушенето

Каква е задължителната температура на студено пушене на риба? Необходимо е да се гарантира, че въздухът в помещението за пушене не се издига над тридесет градуса по Целзий. Най-оптималната температура е двадесет и пет градуса.

В същото време е необходимо редовно да се проверява температурата на въздуха в самата камера, така че, ако е необходимо, да се регулира тлеещия фокус.

Все пак трябва да се помни, че не трябва да отваряте пушенето твърде често, за да гледате по средата - това може значително да увеличи времето за пушене на продукта или дори да разваля целия процес.

След като пушената риба не изважда пушенето наведнъж, но нека още няколко дни да се поти, така че да има дори златист цвят и концентриран вкус.

Какво е това, готово ястие?

Така че времето и температурата на приготвяне на ястието се запазват и нашата студена пушена скумрия е готова!

Как можете да определите, че може да се използва пушена риба?

Тъй като в охладен кланичен труп, тютюнопушене, импрегниран с дим от пожар и губят голяма част от мазнини и влага месото на рибите трябва да е доста суха и твърда, има светло златисто кафяво и се придържат към гръбначния стълб. И, разбира се, добре приготвеният продукт не трябва да има неприятна миризма и послевкус.

Дългосрочно съхранение на готовата риба

Какъв е най-добрият начин за съхраняване на пушената риба? Продуктът трябва да се постави на чисто и сухо място с постоянна температура на въздуха от три градуса. Така рибата може да бъде в хладилника за една седмица.

Въпреки това, трябва да се помни, че ястието има специфичен остър мирис, така че трябва да се съхранява в дебела хартия.

Студената пушена риба може да бъде замразена във вакуумна опаковка в продължение на три месеца. Разделянето на същия продукт е най-добре в микровълновата фурна.

Ако решите да оставите пушената риба в резерв, не забравяйте да запомните - по време на съхранението на нейния аромат и свойствата на храната се влошават. Ето защо е най-добре да ядете тази храна през първите три дни.

Бон апетит!