Колко правилно е основното лечение на зеленчуците?

Основната кулинарна обработка на зеленчуци е процедура, която трябва да се справи с човек, който има нещо общо с готвенето.

Общи препоръки

Всеки продукт, който влиза в кухнята, преди да се използва за готвене, задължително е предварително обработен. Това важи за зеленчуците. Първичната обработка на зеленчуци и гъби се извършва колкото е възможно по-внимателно и внимателно.

Почистването на зеленчуците от корицата трябва да се извършва, когато зеленчуците и ръцете са достатъчно сухи. В този случай трябва да се предприеме внимателно отстраняване на всички повредени зони.

Веднага след почистване на всеки зеленчук, то не трябва да се поставя на дъската за рязане, а в съдовете, където се излива студена вода.

Първичната преработка на зеленчуци в дома и в системата за обществено хранене включва няколко етапа: сортиране, пране, почистване и нарязване.

Сортиране на зеленчуци

Този етап е предназначен за премахване на разлагащи се, тежко избити екземпляри и чужди предмети в допълнение, докато зеленчуците или гъбите се сортират на базата на размера и качеството.

Първичната обработка на зеленчуците със сортиране по качество прави възможно използването на всеки сорт правилно. Например, горчивите сортове лук се използват при подготовката на първия и втория курсове, сладки сортове същият е по-добре да се използва за салата, сос или гарнитура за студени ястия.

Възрастни и силни домати, използвани в салати, от смачкана и презрели грим доматено пюре и зелено подходящ за осоляване, те също могат да бъдат оставени за по-нататъшно узряване.

Сортирането по размери помага да се извърши по-правилно технологичния процес, тъй като времето за готвене на различните продукти в случай на топлинна обработка е различно.

Сортирането по размерите на кореновите култури намалява размера на отпадъците с механизирано почистване. Ако зеленчуците не са сортирани, се получават много повече отпадъци. Това се дължи на факта, че голяма част от грудката, която е годна за консумация, се улавя заедно с кората в големи корени.

Обикновено сортирането се извършва ръчно, за картофи могат да се използват само механични саксии и барабани.

Измиване и почистване

Първичната обработка на зеленчуците задължително включва измиването им в хладка вода, за да се отстранят частиците мръсотия. Този етап е необходим, за да се осигури съответствие със санитарните и хигиенните стандарти по време на производствения процес.

Необходимо е внимателно измиване на картофи, за да се предотврати развалянето на твърди фракции на шлифовъчния диск върху препаратите за картофи. Отпадъците от добре измити картофи дават възможност за получаване на нишесте с повишено качество.

Зелен лук, спанак, маруля, магданоз, кантарион, и други подобни, след заличава част и корените гниене, се понижава в съда със студена вода в продължение на половин час otmokaniya прилепен към зелен земята и пясък.

След това зелените се измиват с голямо количество вода, което се приема в количество до 10 литра на килограм продукт. В същото време водата се променя до три пъти.
В промишлени условия се използват специални екрани или кошници за измиване на домати, патладжан, краставици и тиквички.

Първичното третиране на зеленчуците в третия етап включва почистване.

За картофите в системата за обществено хранене се осигуряват отстраняване на картофите. Когато ги използвате, обелените клубени остават с очите, които трябва да бъдат почистени с нож за бразда.

Ръчното почистване на картофи включва използването само на един нож.
При ръчно почистване на младите картофи се покрива в контейнер с вода, корицата се отлепва поради ротационните движения на дървената греда. Останалата коричка се почиства с помощта на нож.

В бели, измити с червено и савойното зеле Отрежете се от буца замърсени и разпаднали листа или техните покварени области. Ако планирате да приготвите ястия, които използват изцяло зеле, пъстървата се отрязва, така че листата да остане непокътната. Ако зелето е предназначено за по-нататъшно рязане, главата се нарязва на 2-4 части, след което е удобно да се отреже пънчето.

Първична обработка: нарязване на зеленчуци

За да се гарантира, че готовите кулинарни продукти имат привлекателен външен вид, и по време на топлинната обработка всички парчета са приготвени едновременно, те трябва да имат еднаква форма и дебелина.

За рязане има специални машини, но в малки количества зеленчуците се отрязват ръчно.

Парчетата могат да бъдат под формата на парчета, кръгове, кубчета, брусочове, сламки или лобули.

По-сложно рязане се прави, за да даде на зеленчуци парче барел, круша, цилиндър, топка, миди, ядки, чипове, спирала.

Работа с гъби

Подготвителната работа с гъби, както и първичната обработка на зеленчуците, е разделена на определени етапи.

Първо премахнете червеите. Краката се срязват и заедно с шапките се поставят за няколко часа в басейн, където се изсипва осолена вода, за да се отърват от живите ларви.

Когато гъбите се измиват добре, те могат да бъдат приготвени.

За да се избегне потъмняването на гъбите по време на почистването, те се спускат в студена вода с добавяне на оцет.