Какво е бледо? Ще разберем!

При готвенето има много начини да се запази привлекателният външен вид на продуктите, както и техните специфични вкусови качества, които могат да се променят под въздействието на високите температури. Такива трикове са бланширане. Коренът на тази дума идва от френския бланш, т.е. "бял". По едно време тази кулинарна техника се използва за запазване на цвета на месото и костите в бульони. Какво е "бледяване" и защо трябва да направите това?

Понякога, за да може ястието да бъде ярко и визуално красиво, е необходимо да се запази оригиналния цвят на зеленчуците. Всеки знае, че при готвене или изпиване на една и съща българска пипер, домати, броколи губят първоначалната си яркост и придобиват тъмен кафяв цвят. Тук, в този случай, се използва бланширане. След подобно третиране, зеленчуците запазват своя естествен цвят, сякаш са запазени. Но какво е "бланширане", каква е същността на този процес?

В основата на тази кулинарна техника е краткотрайното третиране на продуктите с гореща вода, било то чрез пара. В този процес горният слой на клетките се сгъва и фиксира съдържанието в първоначалното състояние. За да направите това, храната може да се напълни с гореща пара в запечатан съд, да се изсипва с вряща вода или да се потапя в нея за кратко време (от 30 секунди до 5 минути). Подобно описание позволява накратко да обясни принципа на такава обработка и също така ясно показва какво е бланширането. Зеленчуците, например, нямат повече от 2 минути за обработка. Но за месо, риба, домашни птици, твърди храни може да се нуждаят от по-дълго време поради плътната текстура.

Тази процедура също преминава през много продукти, за да се отстрани характерната горчивина. Например, много гъби имат достатъчно неприятен млечен сок, което означава, че те трябва да бъдат блендирани без да се провалят. И след това започнете готвенето по обичайния начин. В допълнение към гъбите за тази цел, понякога патладжани се обработват, горчивина се получава от големи плодове от краставица, а месото от дивеч също се запазва от млечна киселина.

Много често в рецепти, при които се използват домати, има нужда от бланширане преди смилане или друга кулинарна обработка. Това изискване не е необичайно при ястия от италианска или френска кухня, където домати са основата за много сосове. Какво е "бледа домати" в този случай? По този начин се цели да се намалят цели домати във вряща вода за 2-3 минути. Това се прави, за да може впоследствие лесно да се отстрани кожата, която в прясна форма е много трудна за отстраняване. Преди да потапяте домати във вряща вода, препоръчваме да направите напречно нарязване на всяка от тях, за да започнете почистването от там.

Подобен метод се използва и преди замразяване на някои продукти, например зеленчуци или стърготини от аспержи. Какво е "бланши зелените"? При краткосрочно узряване с вряла вода, нежните стъбла от зелени и аспергии нямат време да готвят и променят цвета и вкуса, но в същото време стават по-меки. В случай на зеленина, след тази процедура тя може да бъде безопасно замразена, без рискът, че в крайна сметка ще потъмнее и изсъхне във фризера. Но аспержите в тази форма вече могат да се ядат - това ще бъде чудесно, нежно, меко и ароматно.