Амбър кестен ухо от костур

Мнозина твърдят, че има нещо като рибна супа и ухо от реката костур. рецепта второто ястие е много специфично. Ако супата, ние използваме най-различни зеленчуци - моркови, чесън, целина и други подобни, после клас приемам само един допълнителен съставка - картофи. Заклетите рибари вярват, че ароматните зеленчуци само затъмняват необичайния вкус на основната съставка. В Украинска кухня традиционно поставя в зърнените култури на ухото шепа (елда и просо), и в Руски каноничен изгасва горящ въглен готвене - за придаване дим миризма чиния.

Има още един нюанс. Подготовката на ушите от костур изисква отстраняване само на вътрешностите и хрилете. Като има предвид, че в риба супа птицата се почиства от люспите. Ако говорим за каноните на руската кухня, не можем да споменем така нареченото "тройно ухо". Започнете да го готвите с една трета от улова. После получават рибата, бульонът се филтрира и друга част се изсипва в тигана. След това същата процедура се прави и с останалата част от рибата. Има и "царското ухо". Това е когато печалба е избрана от всички подробности, но чорбата лежеше парчета благородна риба - есетра, сьомга или пъстърва. Но сега ще приготвяме обикновена супа от обикновена река. Само ще отбележа, че колкото по-малка е рибата, толкова по-вкусна е ястието.

Всичко това е достатъчно теория, ние се обръщаме към практиката. Изваждаме голяма тенджера, в която ще се приготвят ушите ни от костур. Слагаме там изкормена риба и я напълваме със студена вода. Нивото на течността трябва да се издига над качулките само с един и половина сантиметра, не повече, иначе няма да забогатеем. Поставихме котела на огъня. Веднага след като кипене в тенджера, намалете топлината и отстранете пяната със шум. Сред гурме рибарите се водят дискусии дали "шумът" в ухото е полезен или не. Някои смятат, че от неговото ястие става облачно. Други твърдят, че пяната, прикрепена към готвача. Нека се спрем на компромис: нека да премахнете шума, но хвърлени в кипяща вода и дори суров (но измити) крушка.

Имаме седем минути, за да почистим и нарязваме на големи парчета два или три картофа. Сложихме кората в друг тиган, където ухото от костур вече ще бъде приготвено. Филтрирайте бульона. Изхвърляме крушката и премахваме скалите от рибата с ръцете си в гумени ръкавици. Той се почиства много лесно, просто плава под пръстите ви. Ако няма ръкавици, можете просто да изчакате, докато костурът се охлади.

Нарежете отново бульона на огъня. Хвърляме картофи в него. Някои хора смятат, че морковът няма да навреди, но отново това не е канонично. Така че ще издърпаме лъч, чесън, корен от магданоз и, виждате, няма да има ухо от костур, а рибна супа. Това, разбира се, не е катастрофа, но също така е вкусно, но все пак не е така. И затова ще се ограничим до картофи. Ще си позволим само класически набор от подправки: два дафинови листа, пет грах, сол.

Когато картофите са почти готови, докато се присъединяват към почистени и измити отново (да се отстранят всички прилепнали люспи) рибата. След това готвяйте още три минути, не повече, така че трупът да не се разпространява в неестетични люспи. Изключете огъня под тавата, задръжте малко. Костурът от костур е готов! Нарежете зелените магданоз или копър. Изсипваме супата върху плочите. Поръсете с билки. Бон апетит!