Как да готвя тесто за тесто за хляб

Eclairs, shu и profiteroles идваха от френската кухня. Той е празен вътре в сладкишите, които се пълнят с различни пълнежи. Каква е разликата между eclairs, profiteroles и shu? Първите винаги са с продълговата форма. Това е десертно ястие. Екларите са пълни с крем, крем и други сладки кремове. Профитеролите са малки, с диаметър четири сантиметра, топки. Напълват със сладък пълнеж и солени. Но profiteroles винаги се сервират в сос (шоколад, карамел). И ако те са неподсладени, те служат като съпровод на бульони или супи. Shu се различават от profiteroles само по начина на подаване. При топките на тестото отрежете върха, запълнете полу-центрирания пълнеж и върнете капака на мястото. Така се получават първоначалните сандвичи. Но въпреки различията във формата и предназначението на тези сладкиши, тестото за варене за eclairs, profiteroles и shu е почти същото. Как? Това ще обсъдим в нашата статия. С изключение на някои тайни, които трябва да знаете, няма нищо трудно при подготовката на тесто за палачинки. Просто трябва да решите и да започнете да правите кръгли и продълговати заготовки, които след това, когато се охладят, можете да направите нещо.

Принципът на тесто за палачинки

Как произвеждат кухи сладкиши? Факт е, че тестът съдържа много течност - вода или мляко. Във фурната се превръща в пара, което "вдушва" тестото като балон. От високата температура на фурната, брашната маса замръзва отгоре с хрупкава кора, а отвътре остава нежна. Тайните на приготвянето на тесто за крем за еклайри са малко.

Първо: Не отваряйте вратата на фурната по време на печене. Парата ще излезе и топките ще бъдат изгорени незабавно.

Второ: спазвайте пропорциите на продуктите, посочени в рецептата. Течностите в теста трябва да са достатъчни, за да се надуят празните проби. Но като цяло, с Choux сладкиши (както французите наричат ​​този вид печене), проблемите не трябва да възникват. Бурното тесто е добро, защото не остава дълго време. Може да се съхранява както сурова, така и печена. Веднага след като гостите се появиха на прага, извадим кушетките, ги напълнихме с малко мляно месо (и дори салати) и ги служехме.

Рецепти на тестото за крем за eclairs и подобни печене, като цяло, само три: на вода, на мляко и на смес в една и съща част от тези съставки. Нека анализираме начините за създаване на торти на свой ред. Нека започнем с класическата рецепта, която от детството си спомняме с невероятна комбинация от крем крем, захар или шоколадова глазура и мека мека кора.

Изпечено тесто за eclairs: рецепта според GOST

Много любовници се опитаха да правят торти както в съветските фабрики, а някои успяха да го направят. Целият проблем е, че в рецептата според GOST количеството на съставките е посочено в грамове. Така че водата трябва да бъде претеглена, тъй като един литър не е маса, а обем. Просто трябва да се измери и теглото на яйцата без черупки. В края на краищата те могат да бъдат малки и големи и според рецептата имаме нужда от точно 300 грама.

И така, стъпка номер 1. Ние внимателно претегляме всички съставки.

Стъпка номер 2. Измерваме 200 грама брашно, което се пресява. Също така трябва да си набавим 100 грама масло и 180 грама вода. Трябва незабавно да се каже, че принципът за приготвяне на тесто за крем за eclairs е фундаментално различен от този за кнедли. Във втория случай, брашното се нагрява с вряща вода. Глутенът се освобождава и това осигурява отличителните свойства на тестото. В eclairs, ние не планираме нищо. Така че продължаваме към следващия етап.

Стъпка # 3. Сгънете в тенджера с масло, щипка сол, вода и го заведете до кипене. След това изсипете в една порция цялото приготвено брашно. Разбъркайте добре.

Стъпка # 4. Когато цялото брашно е добре приготвено, сменете тестото в друга купа, така че бързо да се охлади до 60-70 градуса. Междувременно, в купа разклатете 300 грама яйца. По отношение на парчета, тя ще бъде пет големи или шест стандартни.

Стъпка # 5. Месене. Прехвърляме малките яйца в тестото за еклариите и бързо работете с лъжица, като смесите добре, така че да не се образуват бучки. Тя трябва да бъде полу-течна маса, която може да бъде заредена в кулинарна спринцовка.

Какво допълнително се предписва от стъпка по стъпка в съответствие с GOST?

печене

Трябва да включите фурната предварително 210 градуса. Околната среда, в която ще бъдат изпечени еклери, трябва да бъде много гореща, така че течността в теста незабавно да се превърне в пара.

Стъпка # 6. Поставяме тавите с кулинарен пергамент. Вземаме спринцовката и я напълваме с топла маса. Ако няма такова нещо, преместете тестото за варене за хлебарки в стегната купчина, която нарязва върха. С лекото натискане върху торбата ние слагаме на пергамента продълговати ленти. По принцип можете да направите и кръг eclairs, просто разпространение на тесто с една супена лъжица - това няма да се отрази на вкуса на торти. Засаждането на продуктите трябва да е далеч един от друг, защото във фурната те трябва да се увеличат по размер.

Стъпка # 7. Печене. Десет минути запазваме тортата при висока температура (210 ° C). След това трябва да намалите огъня до 180 градуса. В този температурен режим еклайрите се изгарят за около половин час. Охладете заготовката върху лист за печене. През това време трябва да приготвите крем. Ако вече взехме eclairs в съответствие с GOST, тогава ще продължим да се придържаме към класическата рецепта.

Пълнени торти

Крематът е мек, пластмасов. Лесно е да го въведете в профитеролната кухина с помощта на спринцовка за сладкиши, като направите малка дупка в кората на тортата, както виждате на снимката. С теста за варене за eclairs (стъпка по стъпка рецепта е даден по-горе) ние вече са измислили. Кремът е още по-лесен. Също така е задушено, поради което се нарича "крем". Разбърква се в яйце, 185 грама мляко и 275 грама захар. Малко vzobem масово размахване. Сложете тенджерата на малък огън, пригответе го за кипене и го варете, като се разбърква непрекъснато в продължение на няколко минути. В отделна купа комбинирайте 320 грама масло при стайна температура с торба ванилин. Ще я занесем в светла, буйна маса. След това преминете към следващия етап. Започнете, без да спирате да камшика, добавете малка порция слабо охладен млечен сироп. В края на фасула се добавя голяма супена лъжица коняк или алкохол за вкус към готовия крем. Масата запълва спринцовката за сладкарски изделия. По това време изпеченото тесто за еколари трябва да бъде напълно охладено. Внимателно правим дупка в кората и сместа с крем. Кук захар или шоколадова глазура. Покрийте го с върха на торти. Можете да направите без глазура, и просто поръсете eclairs с пудра захар.

Френска класическа рецепта

В родината, Чокс тестото вярва, че тестото на една вода излиза твърде трудно. За profiteroles, които се сервират с супи или в сладък сос, както и за тези, пълнени със салатен пълнеж, това качество е полезно. Продуктите не се накисват незабавно, но запазват добре ясни свойства. Но сладкишките, според французите, трябва да бъдат по-меки и меки. И за такива случаи, те предлагат специална рецепта за палачинки за хлебарки. С придружаващите го снимки той не изглежда толкова сложен. Основното условие за готвене е равно съотношение на водата и млякото в стопанството (най-малко 3.5% съдържание на мазнини).

Алгоритъм на действията:

1. Като започнем с факта, че измерваме 140 грама брашно. След това го преселихме. Това ще насити брашното с кислород и затова екраните ще излязат по-проветриви.

2. В гърне или тенджера с дебело дъно смесихме 125 милилитра мляко и вода, чаена лъжичка захар и щипка сол. Добавете нарязаните парчета масло (110 грама).

3. Поставяме пота на малък огън, разбъркваме.

4. След като кипете, веднага изсипете цялото брашно. Beat. Забележка: Тавата е все още пожар. Работим със смесител, докато изваденото тесто за еклариите лесно се отлепи от стените на карфиола. След това се оформя бубата и се прехвърля в купа.

5. Започнете да добавите една до пет яйца. Ние побеждаваме задълбочено, постигайки абсолютно гладка последователност.

6. Започваме торбата за сладкарски изделия и я засаждаме на пергамента на eclair.

7. Слагаме тигана във фурната, загрята до 200 градуса. С фурната 10 минути. През това време празните проби ще се покачат, но ще останат бели. Намалете температурата до 180 градуса и продължете печенето още половин час.

Тайните на Choux сладкиши

Френските сладкиши са по-капризни. Така че не можете да отваряте само вратата на фурната при печене, а дори и да я удряте, когато поставяте тава за печене. И като цяло, е неприемливо нещо да се разтресе близо до еклариите - тестото веднага ще падне. Друго неудобство е, че торбите се използват, за да се придържат здраво към хартията за печене. Най-добре е да го поръсите с брашно, преди да засадите продуктите. Ако вече знаете как да направите варено тесто за eclairs според френска рецепта, помнете още няколко трикове. Сместа в карфиола трябва да се разбърква с лъжица винаги в същата посока. Същото е, когато влизате в брашното. Задвижете следващото яйце само когато тестото напълно е усвоило предишното. По този начин ще контролирате гладкостта и еластичността на масата. Може да се нуждаете от повече или по-малко яйца от пет. Правилното тесто не трябва да капе от миксера, а плавно да пълзи. Естествено, тя трябва да е равномерна, гладка, леко блестяща. По-горе, давахме основната стъпка по стъпка рецепта за тесто за палачинки за хляб. Но френските готвачи препоръчват първо замразяване на сурови заготовки. Преди да изпеете тавата трябва да се премести в продължение на двадесет минути в хладилника. Течността в теста, след преминаване през кристализацията във фризера, ще даде повече пара, което ще надуе заготовките. Започнете кексовете непосредствено преди да ги сервирате или ги съхранявате в хладилника в торбичка с целофан.

Как да си направим варено тесто за еклаири на мляко

Принципът на готвене е подобен на предишната рецепта. Изсипете чаша мляко в козанока, добавете щипка сол, масло или маргарин. Само ние не го довеждаме до кипене. Когато масата започне да се издига с пяна, изсипете брашното. Разбъркайте, не сваляйте тенджерата от огъня, докато тестото започне да се отлепи от стените. Извадете от чинията и сменете за бързо охлаждане в друга купа. Охладете до 40-50 градуса. Как да готвя тестото за eclairs на мляко? Рецептата предполага да вземете малко повече яйца. Но отново, те трябва да бъдат изковани един по един и внимателно нарязани с лопата винаги в една посока. Засадена на хартия за сладкарски изделия, покрита с ролка от прошитоли или еклери, поставена за пет минути във фурна, приготвена на 200 градуса. След пет минути вратата се отваря достатъчно, за да вкара мач в слота. Така че ние произвеждаме допълнителна пара, от която продуктите могат да се счупят. Имайте предвид, че рецептата за eclairs върху млякото не включва използването на захар в теста. Заготовките са абсолютно неутрални по вкус. Те могат да бъдат пълни с неподсладени пломби (солена бриза, разтопено сирене с чесън и др.). Ако искате да направите десерт eclairs, направете много сладък крем (на кондензирано мляко, с шоколад, на мед).

Рецептата за растителна мазнина

Обикновено тестото за еколари и profiteroles се произвежда в масло. За по-евтини продукти, някои готвачи използват маргарин. На вкуса на такова заместване се отразява малко. В крайна сметка, маргаринът все още се стопява във влажна среда - вода, мляко или смес от тях. Но този вид печене се оказва малко суров. Предлагаме ви да опитате друга рецепта. За тестото за eclairs (можете да видите крайната масова снимка в изделието), в този случай, растителното масло ще се използва вместо маргарин или масло. Той информира базираните на еластичност сладкиши. Такива бланки бавно стават застояли и остават меки. Изсипваме в тенджера сто грама растително масло. Добавяме щипка сол. Напълнете сто милилитра вряла вода. Незабавно изсипете предварително 150 грама пресято брашно и бързо се превръщате в пътя. Ако смятаме, че масата се охлажда по-бързо, отколкото бихме искали, връщаме тенджерата на много малък огън. Веднага след като закрепването на миксера започне да се заби в теста, вземете дървената шпатула и продължете да се смесва, без да променя посоката на въртене. Извадете от табелата и задвижете на свой ред две яйца. Омесете добре меко и много еластично тесто. Както можете да видите, тук захарта не се добавя към тестото за приготвяне на хляб. Рецептата предлага използването му само за крем. Но ако искате да направите сладки кифли, можете да излеете една лъжичка захар на сцената на изсипване на вряла вода в растителното масло.

Друга рецепта за растително масло

Съставките са същите, но пропорциите им са малко по-различни. И алгоритъмът на действията е различен. Преди да готвите сметаната за хляб, пресейте 200 грама брашно. Вземете дебел стенен съд, изсипете чаша вода и сто милилитра растително масло. Не забравяйте за щипка сол и чаена лъжичка захар. Слагаме тигана на огъня и влагаме съдържанието му, като непрекъснато се намесваме с дървена шпатула. Изсипваме цялото брашно. Продължаваме да се намесваме в една и съща посока при кръгови движения. След няколко минути ще видите, че тестото започва да се отлепи от страните на тигана. Изключете печката. Когато масата се охлади, трябва да карате малко яйца. След третия поглед, трябва ли да ги добавите? Ако тестото достигне консистенцията на мека хомогенна "картофено пюре", то може да бъде напечатано в торбички за сладкарски изделия и засадено на тава за печене. Такава маса обикновено се оказва по-дебела от тази, която се приготвя в масло. Следователно, тестото може да бъде напечатано със специална лъжица за сладолед и растителни кръгли eclairs. Друго предимство на такава рецепта е, че крайните продукти не се придържат към пергамента. Растителното масло, съдържащо се в тестото, служи като допълнително смазващо вещество. Печете торти както обикновено: първите десет минути при много висока температура, а след това с половин час на 180 градуса.

Някои съвети в края на краищата

Така че научихме как да направим палачинки за хляб. В снимката крайните продукти изглеждат доста апетитни. Но какво трябва да направя, за да направя торти вкусно? Тайната на добрите eclairs е правилното съотношение на пара. Ако тя е твърде малка, тестото не се издига или кухината не образува желаната кухина. И когато една двойка е твърде много, тя може да разруши повърхността на продукта. Ето защо, опитни готвачи, изключване на фурната, извадете лист за печене с продукти и направете върху всяка торта малка дупка с точката на ножа. Това, на първо място, позволява допълнителната пара да излезе, кухината да не се намокри и остатъците да останат сухи. И второ, е по-добре да направите дупки, през които ще пуснете в крема, на все още горещия, мек тест eclair. Когато черупката се охлади, тя може да се счупи и няма да получите чиста дупка, а пукнатина. Ако сте избрали дебел маслен крем за еколари, ще бъде по-разумно да изрежете топлата торта заедно и да я напълните с пълнеж. Както си спомняме, много рецепти не използват захар, и ако го включат в списъка на съставките, а след това в много умерена сума. Излишъкът от сладък пясък втечнява тестото и то или не се покачва, или много изгаря.