Пушенето на риба у дома

Привличайки своя външен вид, ароматната пушена риба се счита от мнозина за една от най-желаните закуски. Най-вече в нашето време се купува в магазина. Междувременно има известни и напълно неудобни начини за пушене на риба у дома. Информация за това какво е домашното пушене, за неговите сортове, за рецепти и препоръки на специалисти, можете да намерите информация в тази статия.

Какво е пушенето?

Пушенето на всеки продукт е процесът на третирането му с дим, който се образува при изгарянето на дърва или дървени стърготини. Пушената риба има специален, уникален аромат, топене, деликатен вкус, лесно възбужда апетита с външен вид и мирис. Според експертите, продуктите, които купуваме в супермаркетите, не отразяват напълно цялата гама от вкус на този деликатес, толкова много хора решават да се ловят вкъщи. Резултатът е много вкусен и ароматен предястие.

Пушенето на риба в помещението за пушене в дома

За да се пушат къщи риба, свинска мас или месо, е необходимо да има пушене. Днес всеки може да го купи: това устройство не заема много място и е достъпно. С това устройство у дома можете да готвите риба както студено, така и горещо.

За пушената риба у дома в помещението за пушене, обикновено се предпочете за горещ метод. Тази технология не е особено сложна и ви позволява да подготвите продукта достатъчно бързо. Горещото пушене на риба у дома включва използването на температура от 90-100 градуса, процесът обикновено отнема малко време. По време на готвене влагата се губи в малко количество риба, се оказва мека, сочна и нежна. Въпреки това, горещите пушени продукти имат кратък срок на годност. Домашно студено пушене на риба ви позволява да подготвите третира с по-дълъг срок на годност, но и времето за приготвяне ще отнеме много повече - до 5 дни! Максималната температура се използва в студена пушене, до 40 ° С, влагата постепенно отстранява от продукта, така студено пушена риба у дома получава сушилня, от тази, която се получава горещ начин. Независимо от това, с вкусовите си качества продуктите на топла и студена готвене не са по-ниски помежду си по никакъв начин.

Горещото пушене: как да избирате и подготвяте рибата?

Мнозина смятат, че най-добрият начин да пушите риба е горещ. За да приготвите деликатеси, използващи тази технология, изберете нискомаслени сортове размразена или прясна риба. Експертите оценяват на някои речни и морски видове: шаран, толстолоб, щука, сом, змиорка, платика, костур, херинга, Полок, скумрия, сардина, херинга, мойва, треска, морски костур, писия, сьомга и есетра.

Преди пушенето труповете се приготвят: изкормени и осолени. Predator с тегло до 400 грама не е позволено да червата, тъй като те, за разлика от други видове съдържанието на стомаха не се разпространява по целия корем под влиянието на топлина и не допринася за създаването на горчив вкус. Не се препоръчват специалисти с чиста везна - това е необходимо за защита на месото от сажди и сажди.

Настаняване на риба в пушенето

Експертите препоръчват температурата на въздуха в помещението за опушване да се поддържа между 80 ° C и 150 ° C. Приготвянето на ястието ще отнеме не повече от 2-4 часа (в зависимост от размера на продукта). Суровините за една отметка трябва да бъдат избрани приблизително по един тип и размер. Времето, температурата и пушенето зависят от вида и теглото на рибата.

От размера на устройството зависи колко риби могат да се поберат за 1 път в пушач. Малката риба може да бъде приготвена в малка кутия, ако я поставите така, че да не докосва стените на конструкцията и помежду си. Ако устройството е с размер на барел, тогава ще има достатъчно място за готвене на средно големи риби.

Препоръчва се да се режат големи образци по билото и за най-добра подготовка да се поставят, разгъващи се в една равнина. В голям шкаф могат да се поставят риби с различни размери: по-долу са разположени големи екземпляри и в корема се поставя разделител от пръчица от елша. Ако всички полка са пълни с риба с еднакви размери, то не може да се приготви качествено. Продуктите, които са окачени вертикално, трябва да бъдат увити в канап с пръчка, вкарана в корема и в отвора на устата, за да се избегне падането на готовата риба.

Посланикът

В технология на пушената риба топла по начина, по който се предвижда, че процесът започва с подготовката на продукта. Един от най-важните моменти е посланикът. Вкусът на готовите пушени продукти до голяма степен зависи от тяхното качество.

Като цяло се използва слаб физиологичен разтвор, при който концентрацията на солта е до 1.2-1.5%. За 16 кг прясна риба поставете 1 кг сол. Тя трябва внимателно да се разтрива със солена повърхност на рибата, покрита с люспи. Това се прави ръчно. Ако гърбът е достатъчно дебел, по него майсторите препоръчват да направите надлъжни секции и ги напълнете със сол. В допълнение, изкорменият корем и главата са оголени, докато бръснелите се отстраняват. Последното обаче се прави по усмотрение на готвача.

Мазна риба, осоляваща всеки кланичен труп, се препоръчва да се увие във филм или пергамент, за да се избегне окисляването на мазнините във въздуха (от това вкусовите качества се губят). Рибата се подрежда от плъзгач в таза, капакът се използва като малък товар. Тя е фиксирана с тел или над главата е поставена под налягане. Получената саламура се оттича. Подготовката за пушене на голяма риба се отнема около 2-3 дни, малка осолена в рамките на 0.5-1 дни. Размразените кланични трупове могат да се приготвят за 3-4 дни. След осоляването им трябва да се изплакнат обилно под течаща вода. Големи, освен това, накиснати за около 1 час.

мариноване

Това е друг любим начин за подготовка на рибата за пушене. Рецептата за марината, която е дадена по-долу, както уверява господарят, със сигурност ще даде интересна "жарка" на пушено месо. Ще се изисква:

• риба (от всякакъв вид);
• бяло вино (по-добро, полускъпо) - 250 ml;
• соев сос - 250 ml;
• лимонена киселина, разредени във вода - на чаша 1 супена лъжица. лъжица;
• розмарин;
• мащерка.

подготовка

В дълбок тиган, поставете всички съставки на марината и се запалете. Не е нужно да го заври! Тогава готовата марината се охлажда и в нея се поставя риба. Сместа трябва изцяло да покрие продукта. Маринирането трябва да продължи 10 часа, затова се препоръчва да го направите за една нощ. След това времето на промарината риба може да започне да се пуши.

Пушеният процес

Пушенето е поставено върху основата, при което огънят е осветен. Отоплението се регулира от височината на пламъка, огънят чрез добавяне на дървени стърготини или чипове, както и почистване на жар. Стърготини и дървени стърготини в средата на пушача под влиянието на отопление започва да запада, и рибата се обвива ароматен горещ дим. Кук трябва да се увери, че дървесната суровина не се запалва, в противен случай рибата, ако е изгорена, може да загуби вкусовите си качества. За това, което се случва вътре пушача, може да се съди по цвета на дима, излизащ от него: ако белезникав дим се издига, това означава, че рибата се изпарява течност жълто в този момент показва, че суровината изгаря. Сух ароматен дим, който започва да се издига над пушенето след половин час след началото на работата, показва, че продуктът е готов.

Как се определя готовността на рибата?

Готовността на рибата се оценява от появата на характерна златисто-кафява кора. При почивката месото свободно изостава зад костта и има цвета на варения продукт. Следи от кръв в гръбначния стълб не трябва да бъдат.

Тогава да се нагрява?

Мастърс твърди, че най-добре е да използвате елша и хвойна като дърва за опушване. Но всички, които растат в тази област, храсти и дървета. Използвайте както големи чипове, така и млади клонки, както и дървени стърготини, които се полагат на дъното на пушенето. Не се препоръчва използването на трупи и иглолистни клонки: те съдържат голям брой места, които могат да развалят вкуса на ястието. Също така се прилагат за горещо пушене са различни широколистни видове: върба, бук, топола, плодове и ягодоплодни и плодове, които дават пушени костюми оригинален вкус и аромат. За липса на хвойна за пушене можете да добавите плодовете си. Много похвали елша и планинска пепел като най-добрата суровина. За да добавите подправка и разнообразие към аромата, добавете подправки - карамфил, кориандър, черен пипер, дафинов лист. Някои гастрономи препоръчват пълненето на главата и корема на трупа със зеленчуци, чесън, лук, копър, магданоз.

рецепта

Има много рецепти за гореща пушена риба. Ето един от най-популярните. За приготвяне на деликатеси:

• ориз: 100 g;
• чай от черен лист: 30 g;
• скумрия (или друга риба): 2 броя;
• сол: 2 супени лъжици. л.;
• захар: 3 супени лъжици. л.;
• канела: 1 ч.л.
• сос (соя).

Приготвяне на продукта

Рибата се изсипва със сол (2 супени лъжици) и захар (1 супена лъжица), почиства се на студено, остава там за 8-10 часа. След това се измива, изсушава, излива се със соева марината и се оставя да мариноват за един час. След това смесете ориз със захар, канела и суха чай. На тиган с дебело дъно се оформя фолио, сгънат на 3-4 слоя, смес от ориз с подправки и чай се излива на върха. В тава за пържене се монтира решетка (за предпочитане подходяща за диаметъра или конвенционално - от пещта). Фурната се огъва и се нагрява за 5 минути. Тогава огънят е намален до средно, разпространен върху скарата риба, горния капак с капак. Рибата се пуши в продължение на половин час (след 15 минути трябва да се обърне).

Студено пушене

Преди студено пушене използвайте малко повече сол, отколкото преди това. След като посланикът е добре напоен (през деня), измит и изсушен. Големи пушени за 5 дни, малки - около 3. В коремната кухина на труповете с големи размери се препоръчва да поставите разделители. Като съставки, с изключение на риба, подправки и сол се използват. Приготвен по този начин, рибата се поставя в помещение за опушване с дървени стърготини. Пушена е с "студен" дим (температурата е около 25 ° C) в продължение на 1-6 дни (това зависи от размера на рибата). Колкото повече продуктът се осолява, толкова по-ниска е температурата, използвана за готвене.

Подготовка на

Рецептата за пушене на риба чрез студен метод предполага задължителна обработка преди пушене. Експерти твърдят, че различните типове и степени на продукта изискват различна подготовка. Препоръчва се да се вземе предвид съдържанието на мазнини и мазнини в рибата. Помислете какви методи на обучение се предлагат за различен размер на продуктите.

Как да подготвим малка пържена риба?

Малките трупове не могат да бъдат изкормени, като се използват изцяло. Рибите се измиват, особено внимание се отделя на хрилете. В долната част на емайлираните тигани се изсипва малко сол (голяма готварска печка). Всеки труп е изтрит със сол (не забравяйте за хрилете!). Рибите полагат слоеве, наливат сол. На върха поставете чиния с по-малък диаметър, който се поставя под налягане (камък или бутилка вода). Рибата се оставя за 2 дни, след това се измива и се оставя за няколко часа в чиста вода. В края на този период тя е окачена за един ден на сянка във вентилирана стая.

Как да подготвим голяма риба?

Труповете се приготвят чрез отстраняване на вътрешностите и главите. Рибите се измиват добре отвътре и отвън. Отбиването започва с триене на труповете със сол (грубо). След това продуктът се поставя в дълбок контейнер и се оставя за един ден. След това саламът се излива в контейнера и се оставя за още пет дни. За приготвяне на солта използвайте сол (0.5 опаковка) и вода (2 литра). Там добавете захар (25 g) и поставете тигана върху печката. Разбърква се, довежда се до кипене, добавете лаврови и камбала. След охлаждане на саламурата се излива в тиган с риба. След изтичане на определеното време трупът се суши, докато течността престане да се оттича.

Маринирането се използва за студено пушене?

Експерти смятат, че е най-добре, като подготвителна фаза на студено пушене, да се прилага не посланик, но очистване. В резултат на прилагането на този метод, рибата се оказва по-нежна и апетитна. В допълнение, тя придобива вкус на съставките на използваната марина. Рецептата за марината е представена по-горе в статията.

Студено пушене: описание на процеса

Един студен метод се счита от мнозина за по-трудоемък, отколкото за горещ. Първи малки риби, например, костур или роза, за 4-10 бр. навийте конеца на дължина 70-90 см, като го пробивате през очите. Краищата на кордата са свързани и фиксирани, създавайки пръстен. Големи трупове, например, Bream, шаран, с дължина на въже 50 cm, пиърсинг опашки. Свържете рибата по двойки с обикновен възел. Освен това е използван метод на олющване или накисване (рецептите са описани по-горе).

Първо, рибата се накисва с излишната сол. Защото този труп е оставен във водата: голям - за един ден и малък - за няколко часа. След това продуктите се сушат или изсушават. Вътре в големи трупове, майсторите препоръчват вмъкване на разделители, което ще ускори процеса на сушене. Обикновено това отнема до 3-5 дни. Малка риба ще бъде изсушена за 2-3 дни.

След това рибата се поставя в помещение за опушване, създадено от бъчви. Температурата на дима не трябва да надвишава 25 ° С. За да се осигури достатъчно количество дим, използвайте дървени стърготини или изстрел. В зависимост от размера на труповете, процесът на пушене на студ трае около 1-6 дни.

Съхранение на студена риба

Пушена риба, обвита в фолио или хартия за храна, и изпратена до средния шелф в хладилника. Можете също така да използвате контейнер, оборудван със запечатан капак. Срокът на годност на пушените студени продукти е около 10 дни. В развалината риба се появяват тиня, плака и неприятната миризма. Трябва да се отбележи, че разграждането на рибата обикновено започва в областта на гръбначния стълб.

В заключение

Майсторите също използват метода на полу-горещо пушене: рибата се осолява през деня, след това се пуши при температура 50-60 ° С. Целият процес трае не повече от един ден. Вариант на обработка на продукта с "течен дим" също е известен (това е начина, по който се приготвят пушените продукти на магазина). Специалистите го считат за много вредно.